Die Austernfischerei im
schleswigschen Wattenmeer

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Bekanntlich gibt es in den deutschen Küstengewässern nur wenige Stellen, an denen die Austern im Stande sind, sich fortzupflanzen und die durch Befischung gelichteten Bestände selbsttätig zu erneuern. In früheren Jahrhunderten gab es vor allem an der ostfriesischen Küste eine schwunghaft betriebene Austern­fischerei, besonders an der Insel Borkum. Noch in den 1840er Jahren war diese Austernbank sehr ergiebig, und die dortige Auster, die größte und schmackhafteste der ganzen Nordsee, so beliebt, dass die Pächter verpflichtet waren, alle vierzehn Tage frische Austern nach Norderney zu liefern, wo damals während der Badezeit nur Borkumer Austern gespeist wurden. In den letzten Jahrzehnten ist dies aber alles anders geworden: Die Austernbänke sind verarmt und der Ertrag derselben ist ein spärlicher geworden.

Nur die Watten an der Westküste Schleswigs können sich rühmen, die deutsche Austern­fischerei würdig zu vertreten: Sie bilden nach wie vor die einzige Quelle, aus der Austern wirklich deutscher Herkunft genommen werden. Jedoch waren die dortigen Austernbänke durch Überfischung so stark entvölkert, dass man ihnen eine zehnjährige Ruhe verordnet hatte. Mit deren Ablauf im Jahr 1891 sind in der gegenwärtigen Saison nach langer Pause zum ersten Mal die ›holsteinischen Austern‹, wie sie gewöhnlich genannt werden, dem Verbrauch wieder zugänglich gemacht worden.

Im Wattenmeer der schleswigschen Westküste gibt es zurzeit insgesamt 51 Austernbänke, nämlich bei Fanö [Fanø], Röm [Rømø] und Sylt 26, bei Föhr, Amrum und den Halligen 25. Dieselben liegen an den Abhängen der tieferen Rinnen des Wattenmeeres, in denen Flut- und Ebbestrom mit einer Geschwindigkeit von 1 – 2 m in der Sekunde ein- und ausfließen. Die besseren Bänke finden sich in der Regel auf tiefem, festem und sandigem Grund, der mit kleinen Steinchen, Schalen von anderen Muscheln und Austern über­streut ist. Viele Bänke liegen zur Zeit der Ebbe, wenn die umgebenden Watten schon trocken gelaufen sind, noch 1½ – 2 m unter Wasser. Zur Flutzeit liegen sie zwischen 2 – 35 m Tiefe. Die Größe und Güte der Bänke sind sehr verschieden. Während die meisten nur schmale Streifen von etwa 100 m Breite und 800 – 1000 m Länge sind, gibt es auch einige, die eine Länge von 3500 m haben. Die größte und wichtigste aller Austernbänke ist die Höntje­bank in der Nähe von Sylt, während für die vorzüglichste eine unweit des kleinen Hafens an der südöstlichen Spitze Amrums gehalten wird. Nach dem Urteil der Austern­kenner liefert jede Bank verschieden schmeckende Tiere; so sollen diejenigen der Höntje­bank bei List und der Hörnumer Bänke unter den bei Sylt gefangenen beispielsweise die wohlschmeckendsten sein, die man überhaupt hier findet.