Der Fleischer

Der Fleischer, Fleischhauer, Schlächter, Metzger ist derjenige Handwerker, welcher das zum Abschlachten bestimmte Vieh zur Nahrung des Menschen schlachtet. Die dazu bestimmten Arten von Vieh sind: Ochsen, Schweine, Kälber und Hammel, alles andere wildes oder zahmes Vieh, das noch von dem Menschen genossen wird, gehört nicht zu dem Schlachten der Fleischer.

Der Fleischer muss jedoch nicht allein das Schlachten und Aus­hauen des Fleisches, sondern auch den Einkauf des Viehes verstehen. Da das zum Schlachten bestimmte Vieh nicht vorher lebendig auf einer Waage ordentlich gewogen werden kann, und auch eben so wenig die größere oder geringere innere Güte des Fleisches in Augenschein genommen werden kann, so muss der Fleischer durch Übung und Erfahrung sich eine gehörige Geschicklichkeit verschaffen, durch bloßes Fühlen, durch gewisse Griffe und durch das Aufheben des Viehes, das Gewicht und den Wert desselben zu erkennen.

Das benötigte Schlachtvieh kaufen die Fleischer entweder von den Viehhändlern, die in den futter­reichsten Gegenden umherreisen, das Vieh dort aufkaufen und es dann in Herden in andere Gegenden zum Verkauf treiben, oder sie reisen auch selbst auf dem Land herum, um das Vieh von Pachthöfen und den Landleuten sogleich selbst einzuhandeln, wobei es denn allemal darauf ankommt, dass der Fleischer sein Handwerk in Ansehung der richtigen Schätzung des Viehes genau versteht.

Bei kleineren Arten von Vieh, als Kälber und Hammel, erfahren die Fleischer das Gewicht derselben, indem sie die Kälber und Hammel mit beiden Händen der Länge nach fassen und aufheben und sie auf diese Art gleichsam mit den Armen wiegen, wobei sie denn, wie man zu sagen pflegt, das Gewicht so gut und richtig in der Hand haben, dass dasselbe immer ganz genau bis auf wenige Pfund zutrifft. In einigen Gegenden, wo der Meister nicht selbst nach dem Einkauf des Viehes herumreist, sondern einen dazu bestimmten Gesellen in dieser Absicht ausschickt, muss dieser Letztere dem Meister den Schaden ersetzen, wenn er sich in dem Gewicht des eingekauften Viehs um mehr als ein paar Pfund geirrt hat. Noch größere Übung gehört bei denjenigen Stücken Schlachtvieh dazu, welche wegen ihrer Größe nicht auf obige Art in die Höhe gehoben können und so in den Händen gewogen werden, wie beim Rindvieh. Bei diesem muss der Fleischer sich bloß durch Griffe zu helfen wissen, welches gewisse Kennzeichen sind, die sich der Fleischer vermittels des Anfühlens und Angreifens des Viehes verschafft, und aus welchen er bei dem Einkauf die Fleischigkeit und Festigkeit des Viehes, und aus diesen beiden Eigenschaften, das Gewicht desselben erkennt. Diese Griffe sind bei jeder Gattung des Schlachtviehs besonders. Bei dem Rindvieh bestehen sie vorzüglich darin, dass der Fleischer nach der Brust, und nach dem Vorderblatt zwischen den Keulen, dann weiter hinten das Vorderblatt nach den Nieren, nach den Hinterkeulen, usw. prüft, und auf gleiche Weise verfährt er auch bei den Schweinen, die er ebenfalls nicht aufheben, sondern nur nach dem Augenscheine beurteilen kann.

Das Schlachten oder die Art und Weise, wie das zur Speise bestimmte Vieh um das Leben gebracht wird, erfordert ebenfalls eine besondere Geschicklichkeit und Übung; damit das Vieh weder auf eine grausame Art gemartert, noch durch Ungeschicklichkeit zu sehr zerfleischt werde. Das Abschlachten des Viehs ist verschieden und geschieht auf zweierlei Art, durch einige Schläge mit dem Rücken des Beiles vor den Kopf, bei größerem Vieh, und dann durch das Schlachtmesser. Wenn ein Rind geschlachtet werden soll, so werden ihm die Füße mit Stricken gebunden, ein anderer fester Strick wird ihm um die Hörner gewunden, und mit diesem Strick wird der Kopf des Viehs vermittels eines starken eisernen Ringes, der auf den steinernen Boden des Schlachthauses befestigt ist, zur Erde niedergezogen, wie dieses auch auf der beigefügten Abbildung dargestellt ist. Der Fleischer stellt sich hierauf mit der umgekehrten Axt vor das Vieh und muss nun den Augenblick zum guten Schlagen sehr genau abpassen; indem ein verunglückter Fehlschlag das Vieh leicht in Wut versetzt, so dass es sich losreißt, wütend davon läuft und den größten Schaden verursachen kann. - R E K L A M E - Der Schlag wird mit dem Rücken des Beils, mit beiden Händen und aller Kraft, zwischen die Hörner des Rindes auf die Stirne geführt, so dass es davon betäubt wird, worauf noch einige Schläge bisweilen wiederholt werden, und das Vieh zu Boden stürzt, wo ihm alsdann sogleich mit dem Schlachtmesser die Kehle aufgeschnitten und es auf diese Art getötet wird. Das übrige Vieh, als Schweine, Kälber und Hammel, wird nicht geschlagen, sondern bloß umgeworfen, und indem einige Leute des Fleischers darauf knien und es festhalten, durch einen Messerschnitt in die Kehle getötet, wie bei den Schweinen, oder es wird an den Hinterbeinen aufgehängt und auf dieselbe Art geschlachtet, indem ihm die Kehle aufgeschnitten wird. Wenn das Vieh getötet ist, so wird es alsdann auf die Schlachtbank gebracht und ausgeschlachtet, nachdem vorher, wenn es noch warm ist, das Fell gehörig abgezogen worden ist, welches jedoch bei den Schweinen nicht stattfindet, die sogleich mit siedendem Wasser abgebrüht und abgeschabt werden. Bei dem Ausschlachten kommt es vorzüglich darauf an, dass der Fleischer die verschiedenen Arten des Fleisches, des Fettes, des Talgs und die gehörige Anwendung desselben zu Würsten, und zu anderem Gebrauch verstehe, damit alles mit Vorteil und Nutzen gebraucht werden kann.

Die größte Geschicklichkeit des Fleischers besteht mit darin, das Fleisch, wenn es zum Verkauf in den Scharren gebracht wird, gehörig auszuhauen, worunter die Fertigkeit verstanden wird, von dem Fleisch, gerade so viel nach dem Augenmaß auf dem Hackblock abzuhauen, als verlangt wird, so dass das verlangte Gewicht sogleich zutrifft und das Fleisch nicht zerstückelt werde, wozu allerdings große Fertigkeit und Übung erfordert wird.

Das Fleischer­gewicht, womit das Fleisch in den Scharren ausgewogen und verkauft wird, ist schwerer als das Krämer­gewicht. Gewöhnlich hält ein Pfund desselben 36 Lot, weil man vermutlich bei dem Fleisch auf die Knochen mit Rücksicht nehmen muss.

Entnommen aus dem Buch:

Galerie der vorzüglichsten Künste und Handwerke

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  PDF-Leseprobe € 19,90 | 142 Seiten | ISBN: 978-3-695-70930-4

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