Handel & Industrie – Handwerk
Der Bäcker
Galerie der vorzüglichsten Künste und Handwerke • 1830
Das Bäckerhandwerk ist eine für das menschliche Leben sehr nötige Hantierung, insofern es uns mit dem notwendigsten Bedürfnis des Lebens, mit Brot, versorgt. Die Bäcker backen jedoch nicht allein Brot, sondern auch Semmeln, Kuchen u. dgl. und nach ihren Bäckereien erhalten sie alsdann auch ihre eigenen voneinander verschiedenen Benennungen, als Brotbäcker, Kuchenbäcker, Pastetenbäcker, Zuckerbäcker. Auch die eigentlichen Bäcker, welche Brot und Semmeln backen, teilen sich in Ansehung ihrer Backwerke in zwei Klassen. Diejenigen, welche das schwarze oder Roggenbrot backen, nennen sich Schwarzbäcker und diejenigen, welche ihre Backwerke aus weißem oder Weizenmehl verfertigen, heißen Weißbäcker. Die Schwarzbäcker werden auch nach der Art wie sie ihr Brot backen, Fast- oder vielmehr Festbäcker genannt, dahingegen die zweite Klasse der Weißbäcker, weil sie ihr Brot nicht so fest wie jene, sondern locker backen, Loßbäcker heißen. An mehreren Orten sind jedoch diese beiden Klassen in eine Innung vereinigt, so dass die Bäcker nicht allein schwarzes, sondern auch weißes Mehl verbacken, und sowohl Roggenbrot als auch Weizenbrot, Semmeln und Kuchen backen.
Die Zubereitung des Brotes erfordert vorzüglich folgende Verrichtungen. Vor allen Dingen wird das Getreide in einer sogenannten Fege, welche eine Art von Sieb ist, gefegt, und vom Staub und von unreinen Sämereien gesäubert, worauf es mit reinem Wasser mäßig besprengt wird, damit die allzu trockene Hülse beim Mahlen nicht bloß in Kleien übergehen kann. Hierauf wird das Korn zur Mühle gebracht, wo der Müller dem Bäcker feines, mittleres und grobes Mehl liefert, wovon das erstere zu Feinbrot, das zweite zu Grobbrot und das grobe Mehl gewöhnlich nur zur Viehmästung gebraucht wird. Das Mehl wird alsdann in eine sogenannte Beute, eine Art Backtrog, gesiebt und dadurch von allem Unrat gereinigt. Hiermit nimmt das eigentliche Backen den Anfang. Das Mehl wird nämlich nun mit Sauerteig gesäuert, und man gießt verhältnismäßig lauwarmes Wasser hinzu, um aus dem Mehl einen Teig zu machen. Hierauf wird der Teig in dem Backtrog geknetet und so lange auf verschiedene Art durchgearbeitet, bis der Teig ganz klar und nichts Wässeriges mehr an ihm zu spüren ist. Wenn dieses geschehen ist, so wird der Teig auf den Deckel der Beute geworfen, wo alsdann der Bäcker ihn nach Maßgabe der größeren und kleineren Brote abteilt und abwiegt, und jeden einzelnen Teil zu einem Brot aufwirkt, indem er ihm auf untergestreutem Mehl die Form eines Brotes mit den Händen gibt.
- R E K L A M E -
Das auf diese Art aufgewirkte Brot wird nunmehr auf die Backbretter in der warmen Backstube gebracht, wo der Teig vermittels der Wärme und des Sauerteigs, gären oder auf gehen muss. Während des Knetens wird indessen der Backofen durch trockenes Holz, das eine helle Flamme gibt, geheizt. Wenn dieses sogenannte Aufsetzholz niedergebrannt ist, so werden dünne und lange Backsprießen von dem nämlichen Holz in den Ofen geworfen, sind diese ebenfalls niedergebrannt, so werden die Kohlen mit der sogenannten Krücke, nach der Mitte des Backofens vereinigt, auf welchen wieder einige Backsprießen abbrennen müssen, bis endlich der Herd und die ganze Wölbung des Backofens durchaus hinlänglich erhitzt sind; worauf der Ofen mit der Krücke von allen Kohlen und mit der Lösche, einem kleinen Kübel mit Wasser, von der Asche gereinigt wird. Nunmehr werden die Brote auf den Backbrettern herbeigebracht, wo die Brote auf einem Schieber mit einer langen Stange reihenweise und in gehöriger Ordnung in den erhitzten Ofen hineingeschoben werden, nachdem sie vorher vermittels der sogenannten Streiche mit Wasser sind bestrichen worden. Die Mündung und die Zuglöcher des Ofens werden nunmehr verschlossen und nach einiger Zeit wieder geöffnet und die Brote wieder mit dem Vorrückschieber herausgezogen, wo sie abermals mit Wasser bestrichen werden und völlig fertig sind. Kleine Brote sind in einer halben Stunde in dem Ofen gebacken, da hingegen die größeren Brote eine Stunde, anderthalb und zwei Stunden in dem Ofen müssen stehenbleiben.
Entnommen aus dem Buch:
• Neuerscheinung •
Ein faszinierender Blick in die Werkstätten einer vergangenen Zeit.
Diese Neuausgabe bietet eine Übersicht über 40 historische Berufe am Übergang zur industriellen Fertigung. Jedes Gewerbe wird durch eine zeitgenössische, farbige Lithographie sowie eine Beschreibung der Arbeitsabläufe und Werkzeuge erläutert. Der Band dokumentiert somit den Stand der Technik und die Arbeitsbedingungen des frühen 19. Jahrhunderts.
Diese Neuausgabe bietet eine Übersicht über 40 historische Berufe am Übergang zur industriellen Fertigung. Jedes Gewerbe wird durch eine zeitgenössische, farbige Lithographie sowie eine Beschreibung der Arbeitsabläufe und Werkzeuge erläutert. Der Band dokumentiert somit den Stand der Technik und die Arbeitsbedingungen des frühen 19. Jahrhunderts.
