Die Malzfabrikation

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Das Malz ist eine Substanz, welche die Grundlage zweier Gewerbe bildet, die sich in neuerer Zeit zu Großindustrien ersten Ranges ausgebildet haben, von denen Hunderte von Millionen an Werten alljährlich in Umsatz gebracht werden und welche der Industrie und dem allgemeinen Nahrungsbedürfnis unentbehrliche Stoffe liefern. Diese Großindustrien sind die Bierbrauerei und die Spiritusfabrikation.

Bevor wir zu dem eigentlichen Gegenstande unseres Themas übergehen, müssen wir trachten, uns die Frage zu beantworten, was man eigentlich unter ›Malz‹ zu verstehen habe. Ganz im allgemeinen Sinn können wir die Frage dahin erledigen, dass wir sagen: »Malz ist ein Getreide, welches man bis zu einem gewissen Grad auskeimen ließ und dann in solcher Weise behandelte, dass das Fortschreiten des Keimungsvorganges mit einem Mal aufgehoben wurde.« Obwohl nun diese Erklärung alles umfasst, was innerhalb des Rahmens ›Malz‹ gestellt werden kann, so ist sie doch in dieser Form nur ganz allgemein gehalten. Man kann zwar jedes Getreide in Malz verwandeln, aber gegenwärtig sind es nur einige Getreidearten, welche zu diesem Zweck verwendet werden. Am häufigsten benützt man die Gerste zur Darstellung von Malz; man könnte daher die Erklärung des Begriffes von Malz auch in der Weise geben, dass man sagt: »Malz ist gekeimte Gerste, in welcher der Keimungsvorgang in einem bestimmten Zeitpunkt unterbrochen wurde.«

Gerade aber die Zeitdauer, während welcher man den Keimungsprozess in dem Gerstenkorn vor sich gehenließ, sowie die Art der Unterbrechung des Keimungsvorgangs bedingen, dass Malz von sehr verschiedenen Eigenschaften entsteht, und kann man demnach eine gültige Definition für den Begriff Malz nicht geben, sondern nur mit Rücksicht auf die spezielle Malzsorte, welche man bestellen will.