Konservation der Milch

De Lignac, ein französischer Landwirt, welcher wegen der abgelegenen Lage seines Gutes die auf demselben produzierte Milch bisher nur zu geringem Preise verwerten konnte, wurde dadurch zu Versuchen veranlasst, die Milch in solcher Art zuzubereiten, dass sie sich ohne Veränderung weiter transportieren oder längere Zeit aufbewahren lasse, und scheint diesen Zweck in befriedigendem Maße erreicht zu haben.

Die frische gut beschaffene Milch wird nach seinem Verfahren pro Liter mit 75 – 80 g Zucker versetzt und dann in einem flachen Gefäß und unter beständigem Umrühren, um die auf der Oberfläche sich bildende Haut zu zerteilen, möglichst rasch bis zu ungefähr 20 % ihres Volumens abgedampft. Das Gefäß wird dabei im Wasser- oder Dampfbad erwärmt, so dass die Milch nie die Temperatur von 100° annimmt. Nach dem Abdampfen gießt man die Milch sofort in weiß­blecherne Büchsen von ½ – 1 l Inhalt, die möglichst damit gefüllt werden, und verschließt diese luftdicht durch einen Deckel und einen über die Fuge gelegten und ringsum angelöteten Zinnstreifen. Diese Büchsen werden darauf nach Appert­scher Manier einige Zeit in kochendes Wasser gestellt.

Der Inhalt lässt sich dann in den verschlossenen Büchsen ohne Veränderung aufbewahren und eignet sich vorzüglich für die Verproviantierung zur See, wozu er bereits mit Erfolg in der französischen und englischen Marine benutzt wurde. Will man ihn anwenden, so wird der angelötete Zinnstreifen ringsum über der Fuge durchgeschnitten, worauf der Deckel mit Leichtigkeit abgenommen werden kann. Die von der Pariser Akademie zur Prüfung dieses Verfahrens niedergesetzte Kommission bemerkt, dass Proben dieser sogenannten Milchkonserve, welche von einer Seereise wieder mit zurückgebracht wurden, von der frisch bereiteten nicht zu unterscheiden waren, und fügt noch Folgendes hinzu: Die so konservierte Milch bildet eine halb durchscheinende Masse von teigartiger Konsistenz und einem Geruch wie gekochte Milch. In lauwarmem Wasser lässt sie sich leicht zerteilen, und bildet damit eine milchige Flüssigkeit, welche bei Anwendung des 4fachen Gewichts Wasser ganz die Beschaffenheit der gewöhnlichen Milch hat und sich ohne Veränderung kochen lässt. Kaffee, Tee, Schokolade etc. mit dieser Milch zubereitet, lassen sich von denselben mit gewöhnlicher gekochter und mit Zucker versetzter Milch zubereiteten Getränken kaum oder gar nicht unterscheiden. In den geöffneten Büchsen ruhig hingestellt, färbt sich die Milchkonserve nach 8 – 10 Tagen an der Oberfläche gelblich und kann dann einen schwach ranzigen Geruch annehmen, aber nach Wegnahme der obersten dünnen Schicht zeigt sich der übrige Teil noch unverändert.

• Comptes rend.