Handel & Industrie – Landwirtschaft
Die Aalfabrikation
Illustrirte Welt • 1857
Die kleine Stadt Comacchio im Kirchenstaat liegt inmitten eines Sumpfes, welcher durch einen breiten Streifen Landes, den ein Kanal durchzieht, vom Meer getrennt ist. Diese Lagune ist gleichsam ein Teich, in dem die Bewohner von Comacchio jedes Jahr eine unglaubliche Masse von Aalen fangen, und zwar geschieht dies durch eine Art Labyrinth, das sie in das Wasser gebaut haben und Laboriero heißen. Die Lagune ist mit kleinen Inselchen übersät, deren jedes ein Laboriero hat. Zwei Hütten bergen die Fischer und ihre Gerätschaften.
Inneres einer Fabrik von marinierten Aalen in Comacchio. Das Laboriero baut man im August und im Herbst fängt man die Tiere. Wenn das Meer stürmisch wird, flüchten sie sich in diese Gräben und sehen sich plötzlich in Weidengeflechten gefangen. Man zieht sie dann mit Netzen oder kleinen runden Körben heraus und bringt sie sogleich nach der Stadt, wo man sie einsalzt und mariniert. Sie werden nicht ganz gelassen, sondern in Stücke zerhackt, was der Tagliatore (Zuschneider) auf unserem Bild tut. Diese Stücke wirft man in ein mit Wasser gefülltes Gefäß, spießt sie dann kreuzweise und befestigt die Spieße an einem Kamin, welche ein Mädchen mit der größten Geschwindigkeit, einen nach dem anderen, umdreht. Dann wird das Öl auf die über einem Trog aufgehängten gekochten Aale gebracht.
Die so zubereiteten Aale kommen über Triest und Venedig unter dem Namen Anguilotti in kleinen Fässchen von 15 – 20 kg in den Handel.
Die Aale, welche man räuchern will, werden zuerst ausgenommen, mit Salz und Salpeter eingesalzen und vier Tage in dieser Salzbrühe stehengelassen. Hierauf stellt man ein Fass, aus welchem der untere Boden ausgenommen, während der obere Boden samt den Seitenstäben mit vielen Löchern durchbohrt ist, auf Steine von 30 cm Höhe, so dass der Raum unter ihnen frei bleibt. Hat man die Aale an dünnen Stäbchen befestigt, so hängt man sie im Fass auf und erzeugt unter demselben Rauch von Eichenlaub, Wacholderreisig und Wacholderbeeren, worin man sie drei Tage lang hängen lässt.
Dies Verfahren ist namentlich in Pommern üblich, woher die meisten unserer geräucherten Aale kommen.